Piatti per dipingere la realtà
Un tedesco a Roma, padrone di casa del ristorante più celebre della capitale, “La Pergola” del Cavalieri Hilton, con il vizio delle stelle Michelin...

Sì, perché da diversi anni ne tiene ben strette tre. È ovviamente Heinz Beck, arrivato in Italia nell’ormai lontano 1994, dopo avere lavorato in grandi strutture in Germania e in Spagna. Beck ha sposato la nostra cultura gastronomica, dandogli un suo tocco personalissimo, capace di stupire ed emozionare sempre, sia per la ricerca degli abbinamenti sia per l’attenzione ai particolari, come per esempio il piatto dove adagiare preparazioni culinarie che diventano fra le sue mani delle vere e proprie opere d’arte.

Il segreto è togliere
“Alla base della mia idea di cucina c’è la curiosità. Per le mie ricette, prendo spunto da ciò che mi circonda e dalle emozioni che suscita in me ciò che osservo. La realtà rappresenta per me una “tavolozza”, un insieme di suoni, colori e profumi che mi aiutano a trovare l’ispirazione per i miei piatti. Il segreto dei miei piatti sta nel togliere: più ingredienti si utilizzano per un piatto, più è difficile equilibrarlo”. Ma chi l’ha detto che melius abundare quam deficere? Quella di Beck è una ricerca della semplicità, che dopo tanti anni di lavoro non finisce di stupirsi, di emozionarsi in cucina, di guardare al proprio lavoro e alle creazioni che ne nascono con sempre rinnovato incanto. Superfluo dire che utilizza solo materie prima eccellenti, scelte da lui personalmente, che unite a rigore e passione fanno emergere l’essenza della sua arte culinaria. Rispetto agli esordi lo chef tiene a sottolineare il ruolo centrale avuto dalla moglie Teresa che ha mutato il suo approccio alla cucina, divenuta nel tempo più mediterranea e più “solare”, insomma come dice lui più “italiana”. Una caratteristica della sua proposta è anche sicuramente la veste coreografica che dà alle preparazioni.

“Adesso ho 32 forme diverse di piatti, con così tante forme è più facile trovare il piatto giusto. La cucina è evoluzione e avevo necessità di avere un’aggiunta di piatti di forma diversa”. Così ogni pietanza ha il suo piatto, scelto in funzione della composizione che si vuole realizzare, “per il fiore di zucca, che io servo aperto, serviva un supporto laterale: ho scelto una piccola fondina e un bordo largo”. Attenzione maniacale al dettaglio, la fantasia che sgorga spontanea, un intuito non comune: questi gli ingredienti di Heinz Beck.