per la triglia croccante

Lavare, mondare e sfilettare le triglie. Tagliare all’affettatrice la baguette a 1,5 mm di spessore per circa 15 cm di lunghezza. Preparare dei sandwich col pane e le triglie e cuocerli in una padella antiaderente con abbondante olio bollente. Friggerli bene dai due lati, scolarli con una schiumarola e asciugarli con della carta assorbente.

per i cannoli di erbe

Fare un fondo di acciughe, poco olio e l’aglio schiacciato, ripassare la patata lessata a cubetti fino a che non inizia ad attaccarsi al fondo della casseruola. Aggiungere le erbe, mescolare e regolare di sale, pepe e peperoncino. Passare in abbattitore. Nel frattempo, mettere a bagno i fogli di pasta di riso per 5’, poi mettere a sgocciolare la pasta in una teglia forata. Sistemare sul bordo della pasta di riso il composto freddo di erbe e patate. Disporlo per tutta la sua lunghezza. Formare un lungo cannolo da sezionare in piccoli cannoli della lunghezza di 3 cm l’uno. Cuoci i cannoli a vapore per pochi minuti al momento di servire.

per il rabarbaro candito

Portare al bollore l’acqua con lo zucchero. Passare in abbattitore a raffreddare e aggiungere l’aceto. Pelare il rabarbaro, fare delle stecche e ricavarne dei cubetti. Mettere il rabarbaro sottovuoto al 100 % con lo sciroppo agrodolce e lasciarlo a temperatura ambiente in sottovuoto per 5’. Aprire la busta e sistemare il rabarbaro in una scatolina con il suo liquido.

per la zuppa di prezzemolo

Frullare i pinoli con un poco di ghiaccio nel Bimby fino a che non diventi una crema liscia. Unire il prezzemolo e la colatura. Frullare e passare al setaccio fine. Aggiungere infine il limone e regolare eventualmente di sale e pepe.

Montaggio

Distribuire 1 cucchiaio di zuppa di prezzemolo nei piatti da portata. Cospargere con 10 cubetti di rabarbaro candito per piatto e delle foglie di acetosella. Condire con 1 filo d’olio. Sistemare accanto 2 cannoli di erbe e adagiarci sopra il croccante di triglia tagliata a becco di flauto. Servire subito.