Per i tagliolini

cuocere la pasta in acqua bollente per 9’. Scolarla e condirla con il pesto di pistacchio. Lasciare riposare per 5’.

Per il pesto di pistacchio

mettere i pistacchi, l’acqua e il sale in un bicchiere del Paco Jet. Abbattere, e passare 2 volte. Tenere in frigorifero fino al momento di servire.

Per il ghiaccio

mettere le ciotole colme d’acqua nell’abbattitore già in funzione a una temperatura di -30°. Lasciare per 15’. Si formerà una lastra di ghiaccio sulla superficie delle ciotola. Bucare quindi la lastra lungo il bordo con due fori e fare colare l'acqua non ghiacciata rimasta sotto la lastra. Lasciare le ciotole con la calotta di ghiaccio nel freezer fino al momento di servire.

Per l'affumicatura

trucioli di legno di faggio, pipa per affumicare

Montaggio

Servire i tagliolini a forma di nido su una calotta di ghiaccio. Aggiungere il caviale sopra la pasta, alcune foglie di basilico e le mele tagliate a cubetti. Con l’aiuto della pipa per affumicare, far passare il fumo attraverso i buchi nel ghiaccio. Servire immediatamente.