31.05.2012
Alta pasticceria a congresso: i risultati dell'ottava edizione
Sono stati tre in particolare i temi principali su cui si è incentrata l’8a edizione di Identità Golose, convegno internazionale di cucina ideato da Paolo Marchi e ormai diventato un appuntamento cult per l’universo del food professionale e dei gourmet, svoltasi a Milano dal 5 al 7 febbraio: valorizzazione delle materie prime locali, ritorno alle radici ed essenzialità dei contenuti.
Se dichiaratamente spazi, tempi e grandi interventi sono stati appannaggio di grandi nomi dell’alta cucina nazionale ed internazionale così come di talentuosi emergenti, un momento ad hoc è stato riservato anche all’alta pasticceria grazie al contributo di Valrhona e di chef e pasticceri che ne hanno interpretato da par loro alcuni prodotti.
Nel segno di Valrhona
Nell’ambito di Identità Golose lo spazio dedicato all’alta pasticceria è stato nel pomeriggio di martedì, un vero dulcis in fundo d’autore che ha avuto inizio con un excursus geografico-colturale di Jean-François Dargein, enologo, agronomo ed esperto di caffè e cioccolato che, grazie al supporto di Valrhona e di alcuni partner locali, ha fondato in Venezuela una società specializzata nella ricerca e nella selezione delle più pregiate varietà di cacao, e avviato una piantagione per Valrhona. A lui ha fatto seguito Frédéric Bau, direttore creativo dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, che ha deliziato la platea con una golosa lettura del suo ultimo libro Fusion Cioccolato pubblicato con Montagud in cui ha reso omaggio e una vera espressione di stima e gratitudine per il mitico Pierre Hermé, conosciuto da Fauchon a Parigi. Ora Bau guida con Rika, la moglie giapponese il ristorante Umia, a Tain l'Hermitage ove ha sede anche l’Ecole Valrhona.
Da Firenze a Roma con il gran finale
Il pomeriggio pasticcero di Identità Golose si chiude con il botto con due interventi golosi: il primo del giovane Luca Lacalamita, capo pasticcere dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze arrivato in questo mitico ristorante dopo anni di formativa gavetta in Italia e all’estero, a Londra in particolare in alcuni ristoranti italiani. Due le ricette proposte: Pane Cioccolato Olio e Sale e Bergamotto. Vaniglia e Miele, la prima a ricordo dei sapori dell’infanzia e delle relative indimenticabili merende, e la seconda come omaggio ai profumi speziati e a un prodotto genuino e prelibato come il miele.
Due ricette sui toni del bianco, frutto di giochi di consistenze e toni delicati, dai sapori evocativi e di grande suggestione estetica. Il testimone passa poi al pluristellato chef di fama mondiale Heinz Beck executive chef del ristorante la Pergola sito all’interno del Rome Cavalleri di Roma. che, insieme a Giuseppe Amato, suo capo pasticcere siciliano, ha preparato una ricetta speciale, dal nome semplice quanto illuminante, Il Cioccolato, composto da tutte le componenti del cacao Guanaja Valrhona che prevedeva un cremoso al cioccolato, un sablé al cioccolato e schiuma di latte con grué di cacao, completato due chip di riso. Da segnalare alcune tipologie particolari di prodotti impiegati: dal giovane pastry chef cioccolato 70%, e 85%, cioccolato al latte, cioccolato bianco e cacao nero di Valrhona oltre a bergamotto calabrese poco esposto al sole per preservarne le preziose caratteristiche, miele d’acacia e di bergamotto, olio extravergine e sale di Maldon; dal blasonato chef stellato sono stati più che utilizzati esaltati in particolare grué, polvere di cacao e cioccolato Guanaja 70%, Valrhona naturalmente.