Il grande esperto di enogastromonia Allan Bay cura per Reed Gourmet il primo volume della collana “I Tecnici” affrontando il tema della cottura a bassa temperatura questa volta nel merito della preparazione delle carni diverse dal manzo e dal vitello.
Un metodo nuovo che rappresenta una soluzione per molti dei problemi della cucina professionale in termini di tempi, qualità del risultato, costi. Il libro è dedicato alla carne di manzo e vitello: dalla bistecca al magatello, dagli straccetti al polpettone, tutte proposte realizzate ad hoc e descritte nei dettagli.
Indice e contenuti:
- Animelle di vitello dorate all’amaretto con crema di zucca e chip di topinambur
- Animelle di vitello marinate al cedro con cavolfiori croccanti e crema al Calvados e bottarga
- Zuppa di pane nero con cervella al grué di cacao e acciughe
- Cervella di vitello e salvia panate alle nocciole
- Crocchette di cuore di manzo alla senape e manioca al limone
- Fegato confit con cipollotti fondenti, mele e fichi all’aceto di sherry
- Bocconcini di fegato marinato avvolti nella rete di maiale arrosto
- Insalata di lingua di bue e sedano bianco con salsa all’arancia
- Lingua croccante al latte con sauté di zucca e castagne e coulis di mostarda di mele cotogne
- Noci di rognone cotto nel suo grasso in crosta con pepe di Sichuan e risottino mantecato alla piemontese
- Noci di rognone trifolato con spugnole e crema Parmantier
- Millefoglie di trippa allo zafferano, sauternes e chip di pizza Pasquale al formaggio
- Trippa alla milanese con crema di fagioli cannellini
- Bollito misto con chutney di pomodori verdi, sedano e cipolle di Tropea
- Cappello del prete al vino rosso con polenta alla maracuja Gulasch affumicato di biancostato
- Bistecca di manzo steccata di pancetta, salsa alla senape dolce e nido di spinaci
- Tournedos di manzo al pepe rosa con contorno provenzale Straccetti di manzo al whisky torbato e
- insalata di spinaci novelli
- Magatello di manzo salmistrato al rum con indivia al dragoncello
- Polpettone avvolto nello speck con misticanza di germogli
- Coda di manzo alla vaccinara
- Terrina di coda di manzo al vermut rosso e crema di carote al cumino
- Arrosto arrotolato di scamone di vitello in porchetta
- Magatello di sanato con spuma tonnata e confettura di peperoni rossi
- Cotoletta alla milanese
- Costoletta di vitello scaloppata al Moscato passito di Pantelleria e uvetta
- Filetto di vitello alla pizzaiola in crosta di origano, crema tiepida di mozzarella di bufala e olive taggiasche
- Filetto di vitello lardellato con salsa di bagna cauda e topinambur sabbiosi
- Ganascino di vitello al latte con finocchi alla liquirizia
- Ossobuco in umido con cuscus di riso allo zafferano Stinco di vitello con mele al ginepro e cuore di crauto alla senape
- Cima alla genovese e stick di Panissa Garam Masala
- Testina di vitello con verdure all’agrodolce aromatico
- Vellutata di sedano rapa con nervetti caldi al burro all’aglio e funghi chiodini