per il dolce

Trasferisci il composto per meringa in un sac a poche e forma 20 piccole spumiglie. Cuocile in forno a 80° per 2 ore circa, poi lasciale riposare in un luogo asciutto. Sbollenta le foglie di mentuccia per pochi secondi, raffreddale immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e immergile in una soluzione di glucosio e acqua. Passale poi in forno statico a 100° per 1 ora circa. Suddividi lo zucchero in parti uguali in tre casseruole e portalo ad una semi-caramellatura. Sfuma con il moscato, sempre in parti uguali, e, una volta evaporato l’alcool, aggiungi le tre puree di frutta, una per ogni casseruola. Non appena raggiungeranno il bollore, aggiusta di densità (le 3 zuppe dovranno avere la stessa consistenza) con poca maizena disciolta in acqua. Alla fine, passa al cinese e fai raffreddare.

Montaggio

Stendi le tre zuppe nei piatti fondi da portata, cercando di lasciarle separate per evidenziarne i colori diversi. Aggiungi il mango e l’ananas a cubetti, le meringhe, la mentuccia candita e servi subito.