per il pan di spagna
Estrarre la polpa dal baccello di vaniglia e unirlo alle uova nel bicchiere di una planetaria. Aggiungere lo zucchero e iniziare a lavorare a velocità crescente fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporare la farina setacciandola; dopo l’aggiunta della farina lavorare il composto con una spatola da pasticceria, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo.
Foderare il fondo di uno stampo o di una placca con i bordi alti con carta da forno, imburrare e infarinare i bordi. Versare l’impasto e livellarlo con una spatola. Cuocere in forno a 180°C verificando la cottura con un ago o uno stuzzicadenti: quando ne uscirà completamente asciutto estrare il pan di Spagna dal forno e toglierlo dal contenitore di cottura; lasciarlo freddare su una griglia prima di tagliarlo a cubi.
per la crema inglese
Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello e incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne la polpa e unirla ai tuorli. Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa.
Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dal baccello di vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82/84°C.
Passare al setaccio ed omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria.
per il cremoso al cioccolato
Preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perchè la parte solida inizi a sciogliersi ed omogeneizzare con il frullatore a immersione. Riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contato con la superficie.
per lo struesel profumato all'alkermes
In una boule riunire tutti gli ingredienti avendo cura di usare burro ben freddo tagliato a piccoli pezzetti. Lavorare con un cucchiaio fino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo; lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di cuocere in forno a 170° fino a colorazione.
per il cremoso di mascarpone
Preparare la crema inglese; una volta intiepidita versarla sul mascarpone all’interno di un bicchiere da frullatore a immersione. Emulsionare senza incorporare aria e lasciar freddare e riposare in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contatto per 24 ore . Al momento dell’utilizzo montare in planetaria fino al raggiungimento di una consistenza morbida.
Montaggio
Sul fondo di un bicchiere versare il cremoso al cioccolato e far solidificare in frigorifero. Appoggiare poi un cubo di pan di spagna imbevuto di Alkermes. Con l’ausilio di una sacca da pasticceria con bocchetta liscia aggiungere dei ciuffetti di cremoso al mascarpone e, prima di servire, aggiungere sopra la parte croccante del dolce composta dallo streusel sbriciolato.