per il cremoso al gianduia
Preparare una crema inglese con i tuorli, il latte, la panna e il sale. Versarla ancora calda sul cioccolato mescolato con la pasta di nocciola e l’istantgel. Frullare e abbattere. Al momento del servizio snervare con una frusta a mano.
per il croccante di nocciola
Distribuire le nocciole su carta oleata, cospargerle con lo zucchero e il burro, poi passarle a 180° per 20’ circa. Estrarre la teglia e dopo alcuni istanti, quando lo zucchero è ancora morbido, separare ogni nocciola dall’altra a mano e fare raffreddare in abbattitore.
per la galletta di nocciola
Portare al bollore l’acqua con lo zucchero, il burro e il sale. Spegnere e versare sulla farina setacciata con il bicarbonato e le nocciole. Impastare bene e stendere l’impasto fino a 1 cm in forma su un foglio di carta oleata. Passare l’impasto steso in abbattitore e quando sarà solido ricavare delle fette sottilissime con un coltello. Cuocere a 165° per 6’.
per la polvere nocciola
Tostare le nocciole a 165° per 25’ e, una volta fredde, grattugiarle con la Microplane. Conservare il composto in frigo fino al momento dell’uso.
per la spugna nocciola
Frullare il tutto, travasare il composto in un sifone carico e passare al microonde per 40’’ circa.
per il crumble alla nocciola
Impastare delicatamente tutti gli ingredienti tranne il cioccolato. Passare il composto in forno a tostare a 180° per circa 10’, poi trasferire in una planetaria e versare a caldo il cioccolato. Stendere il tutto su una placca e passare in abbattitore.
per il gelato alla nocciola
Frullare bene il tutto, pastorizzare e mantecare. Infine congelare.
Montaggio
Fare 2 righe di cremoso alla nocciola sui piatti da portata rettangolari. Cospargerle di polvere di nocciola e disporre al centro del piatto 1 punto di crumble alla nocciola. Distribuire 4 pezzi di spugna alla nocciola, 4 o più nocciole caramellate ai bordi del cremoso, e aggiungere al centro 1 quenelle di gelato alla nocciola. Terminare con 1 galletta di nocciola appoggiata sul gelato e servire.