Per la glassa al pistacchio
Portare latte intero e latte condensato in ebollizione. Versare sopra il cioccolato bianco, glucosio e pasta pistacchio. Emulsionare. Unire gelatina neutra, gelatina ammorbidita in acqua e il te verde mescolato precedentemente con l'acqua.
Per la mousse al cioccolato bianco e te verde matcha
Mettere in infusione il te verde nella panna e sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sciogliere la gelatina sul fuoco.
Montare i tuorli, aggiungere la gelatina ed un terzo della panna semi montata. Unire il tutto al cioccolato bianco. Amalgamare con una frusta e aggiungere delicatamente il resto della panna semi montata. Abbattere.
Per la mousse al cioccolato fondente e cardamomo verde
Mettere in infusione il cardamomo nella panna e sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli, aggiungere la gelatina e un terzo della panna semi montata e unire il tutto al cioccolato fondente. Amalgamare con una frusta e aggiungere delicatamente il resto della panna semi montata. Colare la mousse in uno stampo da inserimento per un'altezza di 1 cm (peso circa di 180 g). Abbattere fino all'uso.
Per la gelatina al te verde matcha
Unire l'acqua con la spremuta di arancia, il limone, lo yuzu, il vino bianco, la polvere di te Matcha e amalgamare bene. Scaldare lo sciroppo a 40°C e sciogliervi la gelatina, mescolare bene. Aggiungere lo sciroppo al composto di te verde e mescolare bene. Colare la gelatina così ottenuta in uno stampo da inserimento per un'altezza di 3 mm. Abbattere.
Per il chiffon cake al te matcha
Con una frusta amalgamare le uova intere assieme allo zucchero, al sale, all'olio e al rum. Setacciare a parte la polvere di te verde , la farina e il lievito chimico. Aggiungerle al composto liquido. Montare gli albumi a ¾, devono risultare lucidi, incorporarli al composto preparato in precedenza con un movimento delicato. Stendere il composto così ottenuto su due placche da forno rivestite con carta da forno livellandolo con la spatola. Una volta freddo coppare con un anello da 16 cm.
Per il financier al pistacchio
Setacciare insieme tpt pistacchio, zucchero a velo, farina, lievito chimico e cacao. Sciogliere il burro e mescolare con il pralinato e pasta pistacchio e aggiungere le farine setacciate. Montare l'albume lucido e amalgamare delicatamente al composto. Stendere con l'aiuto di una spatola il composto ottenuto su una teglia e cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Una volta freddo coppare con un anello da 16 cm.
Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche
Sciogliere il cioccolato bianco ed unire pailleté feuilletine e olive taggiasche. Stendere il composto tra due fogli e farlo raffreddare in frigorifero. Coppare con un anello da 16 cm
Montaggio
Stendere un foglio di acetato su una placca, rivestire un anello da 18 cm con altro acetato e mettere la mousse di cioccolato bianco e te Matcha, fino a raggiungere l'altezza di un centimetro, quindi abbattere. Posizionare il disco di mousse fondente Grenade e cardamomo. Coprire partendo dai bordi con mousse di cioccolato bianco per 3 mm, mettere in abbattitore. Posizionare la gelatina e coprire nuovamente con la mousse di cioccolato bianco come in precedenza. Abbattere. Adagiare il disco di chiffon cake precedentemente bagnato in olio extravergine di oliva Particella 34 e mettere un velo di mousse di cioccolato bianco.
Appoggiare il croccante, mettere un velo di mousse di cioccolato bianco, quindi adagiare il financier. Riempire con la mousse di cioccolato bianco e te verde lo spazio intorno agli inserimenti. Abbattere. Sformare la torta, posizionarla su una griglia per glassatura e abbattere nuovamente. Portare la glassa a 32 °C per l'utilizzo, togliere la torta dall'abbattitore, quindi glassare e mettere in frigorifero. Quando la gelatina avrà tirato, posizionare la torta sul piano di servizio e decorare con i macaron alle olive taggiasche e riccioli di cioccolato fondente.