Per il gelato

Porta il latte a 40°, aggiungi lo zucchero, il latte in polvere, il glucosio, lo zucchero invertito, la pasta di cacao, lo stabilizzante e il sale. Mescola e porta a 85°. Versa il composto sopra al cioccolato e mescola fino al suo completo scioglimento. Frulla il tutto e lascia raffreddare in abbattitore fino a 50°. Aggiungi l'olio, emulsiona il tutto e lascia riposare in frigorifero per 12 ore. Versa poi in un contenitore per pacojet e abbatti a -20°.

Per le pietre di cioccolato all'olio

Sciogli il cioccolato e aggiungi l'olio mescolando fino a quando sarà ben amalgamato. Versa in un sifone da 5 dl e caricalo con 3 cariche, poi svuotalo in un contenitore stretto e alto e lascia raffreddare in frigorifero fino all'uso.

Per la torta all'olio

Monta lo zucchero e le uova. Aggiungi l'olio e poi il latte. Amalgama gradualmente le farine e il lievito. Versa in stampi da plum cake precedentemente imburrati e infarinati e cuoci a 160° per 25’.

Per la meringa al sesamo

Idrata l'albumina nell'acqua per 30’, aggiungi lo zucchero e mescola con le fruste per ottenere una meringa. Aggiungi la pasta di sesamo mescolata con l'olio, mescola fino ad avere un composto uniforme e stendi su una o più placche fino a uno spessore di pochi millimetri. Cuoci in forno a 120° per 2 ore.

Per guarnire

Servi il dessert accompagnato da un buon tè nero cinese con sentore di ossidazione elevati.

Montaggio

Disponi le pietre di cioccolato e la torta all'olio in maniera armonica sui piatti da portata. Adagia 1 quenelle di gelato al cioccolato. Posiziona 1 pezzetto di meringa al sesamo e guarnisci ogni piatto con 3 foglioline di purple shiso. Servi il dessert accompagnato da un buon tè nero cinese con sentore di ossidazione elevati.