Quarto volume della collana “Oltre la Pasticcieria”. Il campione italiano di pasticceria e allievo di Gualtiero Marchesi, Ernst Knam, sonda per noi l’affascinante tema dei dolci al piatto. Oltre sessanta proposte inusuali firmate da uno dei grandi protagonisti della pasticceria contemporanea adatte per il mondo della ristorazione, del catering, del banqueting e, ovviamente, della pasticceria.
Le ricette sono suddivise per sei filoni tematici: mousse, zuppe, insalate, colori, , riso, e proposte creative. Creazioni in cui l’equilibrio di sapori, colori e consistenze è il vero grande protagonista. Abbinamenti inusuali e impiego di materie prime particolari fanno da sfondo a ricette uniche come solo quelle firmate da Knam sanno essere. Il libro è corredato da un’ampia introduzione sui dolci al piatto, nella quale vengono fornite indicazioni operative per la composizione cromatica del dessert, la stagionalità delle proposte, il servizio, l’abbinamento con i vini.
Indice e Contenuti:
- Il gioco dei meloni
- Nuvole al cassis su salsa al lime e croccante al sesamo
- Il dolce mare
- Il mare e il cioccolato
- Zuppa gelatinata di cocco e zenzero, con carpaccio di mango thailandese
- Zuppa di albicocche con plum cake al pistacchio
- Zuppa di açai con insalata di frutta secca e yogurt al sifone
- Zuppa esotica in trasparenza
- Il rosso con le nuvole
- Bianco-Blanc manger con lichees, trasparenza di zucchero e salsa alle mandorle
- Giallo-Mango
- Arancione - Papaya e arance in insalata con zenzero e sorbetto alla papaya e
- zenzero
- Rosso-Lamponi stratificati con gelatina e croccante di lamponi
- Verde-Pistacchi in mousse salata con gelée e salsa
- Viola-Açai,cassis e violette
- Marrone-Cioccolato e 5 pepi di Sarawak
- Insalata di fragole con mozzarella di bufala e pesto di basilico dolce
- La frutta e la verdura marinate con Asti docg
- Insalata russa dolce con frutta fresca in cialde croccanti
- Il matrimonio fra mela verde e Fisherman’s
- Today-Insalata di cioccolato, rucola e zucca
- Insalata di frutti esotici al curry giapponese
- Pere gratinate al gorgonzola con insalata belga alle arance
- Makisushi con mango
- Palline di riso alle amarene con trasparenza di Asti spumante
- Oronero-Risotto al cioccolato fondente e oro 24 carati
- Riso mantecato alla vaniglia con amarene
- Charlotte di mele con riso su salsa al Calvados
- La passione di Claudius
- Knamotto stratificato con cioccolato, amarene e caffè
- Mousse di camomilla, fiori, fragoline di bosco e cioccolato bianco
- Animal chocolate mousse con croccante di ginepro e pere
- Montagna-Mousse di cioccolato bianco con fieno, zucca e saba Babilonia al
- cioccolato fondente con mousse al tè verde Matcha e composta di Azuki
- Mousse ai tre cioccolati
- Bamboo
- Il mondo di Knam implode con iniezione d’Asti
- Profumo di mandarino
- Millefoglie al cioccolato e gianduia fondente con granita di nocciole e pepe di
- Sarawak
- Fondente al cioccolato con salsa all’arancia
- Mousse di cioccolato bianco, lime e aloe vera
- Rabarbaro,mousse alla vaniglia e aloe vera
- Terra:gratin di patate con pere e tartufo nero
- Acqua: la frutta sospesa nella trasparenza di acqua di uva
- Fuoco:peperoncino, wasabi e rafano con tre cioccolati
- Aria: nuvola di nocciole su gianduia soffiata di bolle d’aria e salsa di pere
- Cinque caffè, cinque consistenze
- Panna cotta al formaggio di capra, miele di lavanda e mirtilli selvatici
- Tagliatelle di cocco con chips di frutto della passione, pistacchi salati e lichees
- Crostata al cioccolato al profumo di Tonka e salsa di zenzero
- Cannolo di carota con mascarpone, pompelmo e nocciole caramellate
- Crema di germogli di pino con pinoli tostati, mele al burro e foglie d’arancio
- La rosa senza spine
- I Kubi di Knam
- Crema chibouste al cioccolato e pere allo zafferano e gelato al fiordilatte
- Frutti di bosco
- Olivcioccolato
- Falso tiramisu alla frutta
- Gelatina con frutti di bosco
- Soufflé di panettone
- Granita al rosolio